TIMES TARAKAN, JAKARTA – Kepala Subinstalasi Perencanaan, Produksi, dan Distribusi Makanan RSCM, Khaerani Angelia, S.Gz, RD, CHNMP, menjelaskan bahwa proses penyucian wadah yang digunakan untuk mengolah daging dan ayam merupakan tahapan krusial dalam mencegah kontaminasi bakteri Salmonella dan E.coli.

"Air dapat menjadi sumber kontaminan terbesar dalam makanan. Oleh karena itu, proses pencucian wadah dan alat makan perlu diperhatikan dengan baik. Pada proses pencucian wadah atau alat makan tahapan akhir menjadi ujung tombak untuk menghilangkan bakteri yaitu dengan cara membilas dengan air panas (suhu lebih dari 70°C)," jelas Khaerani saat dihubungi dari Jakarta, Rabu (1/10/2025).

Ia menambahkan bahwa tidak disarankan untuk mencuci bahan mentah yang akan disimpan. Selain itu, kontaminasi bakteri juga dapat berasal dari talenan dan pisau yang digunakan, sehingga perlu memisahkan penggunaan talenan dan pisau antara untuk bahan mentah dan makanan matang.

Lebih lanjut, ia tidak merekomendasikan penggunaan kain lap untuk mengeringkan peralatan atau wadah makanan, melainkan lebih disarankan menggunakan paper towel atau tisu dapur.

Bakteri Salmonella dan E.coli dapat berasal dari daging yang tidak matang sempurna, kotoran hewan, serta air yang tercemar.

Dalam proses pengelolaan makanan, Khaerani menekankan pentingnya memperhatikan seluruh tahapan, tidak hanya proses pemasakan, melainkan juga mulai dari penyimpanan, persiapan, hingga distribusi atau penyajian makanan.

"Pada proses penyimpanan, pastikan bahan makanan disimpan pada suhu yang sesuai standar. Jika bahan baku (seperti ayam, daging dan ikan) akan disimpan dalam waktu singkat 1-3 hari, maka makanan dapat disimpan dengan suhu -5°C - 0°C, tetapi jika makanan akan disimpan dalam waktu lama lebih dari minggu maka dapat disimpan di suhu <-10°C. Proses ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri," tambahnya.

Pada tahap memasak, terdapat dua hal yang perlu diperhatikan untuk menghilangkan bakteri, yaitu suhu dan waktu pengolahan. Setiap metode pengolahan memiliki standar suhu yang harus dicapai, yaitu:

1. Makanan Kukus : >90°C

2. Masakan Rebus : >95°C

3. Masakan Bertumis : ≥80°C

4. Masakan Goreng : >130°C

5. Masakan Panggang : ≥120°C

Waktu pemasakan disesuaikan dengan jenis bahan baku yang diolah.

"Selesai proses pemasakan ada tahapan proses pendistribusian yang menjadi critical point, yang mana pada tahap ini tidak ada lagi proses pemanasan yang dapat membunuh bakteri sehingga suhu makanan matang harus dipertahankan minimal 60°C dan makanan matang dapat aman disimpan dalam waktu 4-6 jam pada suhu ruang (<30°C)," pungkas Khaerani. (*)